Zupas ir ēdienu veids, ko parasti gatavo, vārot vai vārot gaļu, dārzeņus un/vai pākšaugus ūdenī vai citā šķidrumā. zupas var būt gan mitras, gan sausas. zupas bieži pasniedz kā uzkodu vai pamatēdienu, dažkārt tās ēd arī vēlās brokastīs vai kā vieglas uzkodas. zupas parasti izmanto arī kā pamatu citiem ēdieniem, piemēram, sautējumiem, sacepumiem un suflē. Ir daudz dažādu zupu veidu, piemēram, burkānu zupa, vistas zupa, tomātu zupa un zirņu zupa. zupas var būt gan dzidras, gan biezas, un tās var gatavot gan no svaigām, gan konservētām sastāvdaļām.
5 zupas receptes
- Vistas nūdeļu zupa
- Cūkgaļas vontonu zupa
- Zirņu zupa
- Zivju zupa (broeto)
- Sīpolu zupa gratinée
1. Vistas nūdeļu zupa
Sastāvdaļas
- 1,6 kg brīvās turēšanas apstākļos audzētas vistas
- 1 sīpols, rupji sagriezts
- 2 burkāni, rupji sagriezti
- rupji sagriezti 3 seleriju kātiņi
- 2 svaigas lauru lapas
- 2 ēd.k. melno piparu graudiņi
- 100 g rupji sasmalcinātu vermikellu
- 1 glāze rupji sasmalcinātu plakanlapu pētersīļu lapu (brīvi iepakotas)
- ¼ tases smalki sagrieztu maurloku
- Pasniegšanai: kraukšķīga maize
Pagatavošana
- Lielajā katlā ievietojiet vistu kopā ar dārzeņiem, lauru lapām, piparu graudiņiem un 3 litriem auksta ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai uz liela karstuma, pēc tam samazina karstumu līdz vidējam un vāra 1 stundu. Pēc garšas pievieno jūras sāli un svaigi maltus melnos piparus. Šķidrumu pārlej tīrā katliņā un dārzeņus izmet. Kad vistas gaļa ir pietiekami atdzisusi, noņemiet ādu, gaļu rupji sasmalciniet un uzglabājiet ledusskapī līdz nepieciešamajam laikam.
- Vistas buljonu uzvāra, pievieno vermikellas un vāra 8 minūtes vai līdz mīkstumam, pievieno vistas gaļu un garšaugus un pēc garšas pievieno garšvielas. Pasniedz ar kraukšķīgu maizi.
2. Cūkgaļas vontonu zupa
Sastāvdaļas
- 2 litri (8 tases) vistas gaļas buljona
- 3 pavasara sīpoli, zaļā daļa rupji sagriezta, baltā daļa smalki sagriezta (rezervējiet vontoniem)
- 1 ēdamkarote sojas mērces
- 1 tējkarote sezama eļļas
- 1½ glāzes sasmalcinātu ķīniešu kāpostu
- 1 ēdamkarote sasmalcināta ingvera
Cūkgaļas vontoni
- 500 gm maltas cūkgaļas
- 2 tējk. smalki sarīvēta ingvera
- 1 smalki sagriezta ķiploka daiviņa
- ¼ tases rupji sasmalcināta koriandra, kā arī papildus ēdienam.
- 24 wonton iesaiņojumi
- 1 olu baltums, viegli sakults
Pagatavošana
- Katliņā uz lēnas uguns uzkarsē vistas gaļas buljonu, pavasara sīpolu zaļo daļu, sojas mērci un sezama eļļu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno kāpostus un ingveru, tad noņem no uguns un tur siltu.
- Cūkgaļas vontonu pagatavošanai bļodā sajauciet cūkgaļu, rīvētu ingveru, ķiploku, koriandru un pavasara sīpola balto daļu. Garšojiet pēc garšas un labi samaisiet. Strādājot ar vienu wonton ietinamo apvalku pa reizei, ielieciet aptinuma centrā kaudzīti tējkarotes cūkgaļas maisījuma, apsmērējiet malas ar olu baltumu, pēc tam salieciet pa diagonāli, lai veidotos trīsstūris, nospiediet malas, lai tās noslēgtos, pēc tam salieciet un saspiediet apakšējos stūrus kopā, veidojot wonton formu. Vontonus gatavo pa daļām (turpinot gatavot vairāk) katliņā ar verdošu sālītu ūdeni, līdz tie kļūst mīksti un gatavi (2-4 minūtes). Labi nosusināt uz tējas dvieļa.
- Cūkgaļas vontonus pārliek bļodās, pārlej ar karstu vistas buljonu, pārkaisa ar koriandru un pasniedz karstus.
3. Zirņu zupa
Sastāvdaļas
- 80 g nesālīta sviesta
- 2 ēd.k. augstākā labuma olīveļļas
- 1 liels spāņu sīpols, rupji sasmalcināts
- 4 zaļie sīpoli, ieskaitot galotnes, smalki sagriezti
- 1 citrons, tikai smalki sarīvēta miziņa
- 2 tējkarotes kaltētas piparmētras
- 300 ml sausa baltvīna
- 600 g svaigu zirņu ar pākstīm (1,5 kg zirņu bez pākstīm)
- 2 litri vistas buljona (8 glāzes)
- 1 tējkarote pūdercukura
Piparmētru un guanciale garnējums
- 250 ml augu eļļas cepšanai (1 glāze)
- 20 piparmētru lapas
- 1 ēdamkarote olīveļļas
- 250 g smalki sagrieztu 250 g smalki sagrieztu guanciale (sk. piezīmi) vai pancetta
Pagatavošana
- Lielā katlā uz vidējas uguns izkausējiet sviestu un olīveļļu, pievienojiet sīpolus, zaļos sīpolus, citrona miziņu un kaltētas piparmētras un sautējiet 5 minūtes vai līdz mīkstumam. Pievieno vīnu un vāra 5 minūtes vai līdz sabiezē, pievieno zirnīšus un buljonu un samaisa. Pievieno cukuru un pievieno jūras sāli un svaigi maltus melnos piparus, tad uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 10-12 minūtes. Pārstrādājiet ar virtuves kombainu pa daļām līdz gludai masai, pēc tam vēlreiz uzsildiet un, ja nepieciešams, koriģējiet garšvielas.
- Piparmētru un guanciale garnējuma pagatavošanai nelielā katliņā uzkarsē augu eļļu līdz 180C temperatūrai un apcep piparmētru lapas 1-2 minūtes vai līdz tās kļūst kraukšķīgas. Izņemiet, nosusiniet uz absorbējoša papīra un atlieciet malā. Uzkarsē olīveļļu pannā uz vidējas uguns, pievieno kubiņos sagrieztu guanciale un sautē 7-10 minūtes vai līdz zeltaini brūnai krāsai. Izņemiet un nosusiniet uz absorbējoša papīra. Pasniedziet zupu, pārkaisītu ar ceptām piparmētrām un gvančiali.
4. Zivju zupa (broeto)
Sastāvdaļas
- 60 ml (¼ tases) augstākā labuma olīveļļas
- 1 sīpols, smalki sagriezts
- 1 ķiploka daiviņa, smalki sagriezta
- 2 nomizoti, nomizoti, mizoti, izņemtas sēklas un rupji sagriezti tomāti
- 125 ml (½ glāzes) Soave vai cita itāļu sausā baltā vīna
- 60 ml (¼ glāzes) baltā vīna etiķa
- 1,1 kg dažādu zivju filejas, piemēram, jūrasvelnu, kefalu un John Dory, sagrieztas 3-4 cm gabaliņos.
- 1 ēdamkarote smalki sasmalcinātu pētersīļu pētersīļu Itāļu maizes, rupji sagrieztas šķēlēs, grauzdētas vai grilētas, pasniegšanai.
Zivju krājumi
- pa 1 skorpionzivij, sarkanzivij, pelēkajai kefalei un jūras zeltplekstei, iztīrītām un sagrieztām trešdaļās.
- 300 g mazu garneļu
- ½ citrona
- 2 rupji sagriezti burkāni
- 2 rupji sagriezti 2 selerijas kātiņi
- 4 olu baltumi, saputoti, čaumalas sasmalcinātas
Pagatavošana
- Zivju buljonam visas sastāvdaļas (izņemot olbaltumus un čaumalas) samaisiet lielā smagā katlā, pielejiet pietiekami daudz ūdens, lai tas pārklājas, un pēc garšas pievienojiet jūras sāli. Uz vidējas uguns uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad uz lēnas uguns vāra apmēram 30 minūtes. Caur muslīna sietu, piespiežot, lai izdalītu visu šķidrumu (cietās daļiņas izmet), ielej tīrā katlā. Uz vidējas uguns uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno olu baltumus un čaumalas un uz lēnas uguns vāra, līdz olu baltumi sarecē (5 minūtes). Pārtecina caur muslīna sietu (cietās daļiņas izmet). Iegūst apmēram 1½ litra.
- Uzkarsē olīveļļu lielā katlā uz vidējas uguns un sautē sīpolus un ķiplokus, līdz tie kļūst mīksti (5-7 minūtes). Pievieno tomātus, baltvīnu un etiķi un vāra, līdz maisījums samazinās uz pusi (3-5 minūtes). Pievieno zivju fileju un, uzmanīgi maisot, gatavo, līdz tā kļūst necaurspīdīga (3 minūtes). Pievieno zivju buljonu, pēc garšas pievieno garšvielas un vāra, līdz zivis ir gatavas (5-10 minūtes). Sadaliet zivis bļodās, pārkaisiet ar pētersīļiem un pasniedziet ar grauzdētu maizi malā.
5. Sīpolu zupa gratinée
Sastāvdaļas
- 30 g rupji sasmalcināta nesālīta sviesta, rupji sagriezta
- 6 lieli baltie sīpoli, sagriezti plānās šķēlītēs
- 50 ml šerija etiķa
- 50 ml Madeiras
- 450 ml vistas buljona
- 450 ml teļa vai liellopa gaļas buljona
- 4 biezas bagetes šķēles
- pa 50 g rupji sarīvēta Fontina un Gruyère pa 50 g rupji sarīvēta Fontina un Gruyère
Pagatavošana
- Izkausējiet sviestu lielā katlā uz lēnas uguns, pievienojiet sīpolu un pēc garšas pievienojiet jūras sāli. Gatavojiet lēni, bieži maisot, līdz sīpoli sāk vīties un izdalīt šķidrumu (20-25 minūtes). Palieliniet karstumu līdz vidēji lielam, laiku pa laikam maisot, līdz šķidrums pilnībā samazinās, pēc tam bieži maisot, lai nodrošinātu vienmērīgu krāsu, un lēnām, lai pilnībā attīstītos garša, līdz tas kļūst dziļi karamelizēts (25-30 minūtes). Pievieno šerija etiķi un Madeiru un reducē, līdz gandrīz iztvaiko (1-2 minūtes). Pievieno buljonus, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina karstumu līdz vidējam, pārklāj un vāra, līdz produkti labi aromatizējas (1-1½ stundas). Garšojiet pēc garšas, vajadzības gadījumā pievienojot vēl dažus pilienus etiķa.
- Uzkarsē grilu līdz augstam karstumam. Bagetes šķēles novietojiet uz cepeškrāsns paplātes un apgrauzdējiet, vienreiz pagriežot, līdz tās kļūst zeltainas (1-2 minūtes no katras puses).
- Sadaliet sīpolu zupu četrās dziļās cepeškrāsnsildāmās bļodās un uz katras uzlieciet apgrauzdētu kruonnu. Atsevišķā bļodiņā samaisiet sierus, vienmērīgi izkaisiet tos pa zupu un novietojiet bļodas uz cepeškrāsns paplātes. Grilējiet (sk. piezīmi), līdz gaļa kļūst zeltaina un burbuļojoša, un pasniedziet karstu, pārkaisītu ar pētersīļiem.